Même pas peur. En charge du restaurant principal du Village des athlètes aux Jeux de Paris 2024, les équipes de Sodexo Live affichent une pleine sérénité. Pourtant, dans moins de six mois, la filiale du groupe français Sodexo, leader mondial de la restauration collective, devra nourrir les 14 000 athlètes et accompagnants des Jeux olympiques puis les 9 000 des Jeux paralympiques. Cela fait 40 000 repas quotidiens et un total de 1,3 million sur la période estivale.
« C’est un volume incroyable et un défi majeur, reconnait Laurent Pasteur, directeur des opérations pour Sodexo. Mais notre première mission est déjà de transformer le lieu, de l’équiper, aménager les espaces ». Au centre du bâtiment, une ancienne usine électrique, la Nef Lumière, longue de 220 mètres sur 22, sera la principale salle de restauration. Sous la verrière, qui culmine à 25 mètres, 3 260 places seront dressées. Trois cours extérieures, décorées et recouvertes d’une bâche, complètent le dispositif.
Sodexo doit livrer tout le nécessaire pour ce grand festin : tables, chaises, fourchettes, couteaux, cuillères… Ainsi il faudra 3 000 pinces à salade et 35 000 assiettes. Celles-ci seront blanches, neutres, sans ornements. « Ce sera de la porcelaine française, promet Laurent Pasteur. Elles seront toutes recyclées après dans les restaurants de Sodexo. C’est la première fois aux Jeux que sera utilisée de la vraie vaisselle ». Et pour nettoyer le tout Sodexo installe une gigantesque laverie avec des lave-vaisselles professionnels au rendement industriel.
De la vaisselle en porcelaine
Pour la boisson de nombreuses fontaines distribueront de l’eau du coca-cola et toutes les déclinaisons et marques du groupe américain. Pour se servir, les athlètes devront avoir leur gourde car l’usage de récipients ou gobelets à usage unique sera prohibé. Comme l’alcool aussi à l’intérieur de tout le Village. Il y aura de la bière, mais ce sera de la 1664 0%.
Dans la salle principale, les sportifs pourront se servir en nourriture à de nombreux stands éparpillés sous la Nef. Il n’y aura pas d’espaces dédiés à une seule spécialité. Les pâtes, en revanche, seront présentées avec de multiples formes d’accompagnement. Sodexo promet quatre variétés de menus : français, asiatique, caraïbéen-africain et international. « Il n’y aura pas de frites, confie Laurent Pasteur. Mais déclinaisons autour de la pomme de terre. Nous voulons garder le coté brut des produits. Et toutes les viandes seront labélisées France »
Dans son méga restaurant, Sodexo promet un endroit chaleureux. « Le restaurant sera au cœur du Village et ce sera un lieu où l’interaction sociale sera très importante,» avance Maxime Jacob, en charge de la restauration chez Paris 2024. L’objectif du comité d’organisation est que chaque athlète se sente comme à la maison. D’ailleurs, comme chez soi, chacun sera invité à redéposer son plateau après manger. Et à faire un tri sélectif.
Des conseils de nutritionnistes
Les cuisines seront installées en sous-sol. Mais ce ne seront pas des cuisines à proprement parlé. Plus un laboratoire de remise à température des aliments et d’assemblage des plats. « Tout sera réalisé dans une de nos cuisines centrales, à Osny [Val d’Oise], explique le responsable de Sodexo. Celle-ci produit déjà 65 000 repas quotidiens ». Tous les jours, de 23h00 à 6h00 du matin, plusieurs camions frigorifiques feront la liaison entre Osny et Saint-Denis. Une autre logistique à gérer.
Coté organisation, à l’entrée du restaurant, marqué par les anneaux olympiques installés sur la façade, les athlètes pourront prendre conseil auprès de nutritionnistes. Ceux-ci conseilleront des menus selon leurs objectifs sportifs parmi 350 choix de repas différents. Il y aura bien des alternatives au burger et aux nuggets.
Ce seront, peut-être, les recettes “signature” élaborés chaque jour l’un des quatre Chefs sélectionnés par Sodexo. Ils seront installés dans une structure éphémère mais en dur devant l’entrée du restaurant, sur l’actuel parking de la Cité du Cinéma. Chaque cuisinier viendra deux jours, par roulement. Les athlètes y seront peut-être aussi attirés par l’odeur voisine de la boulangerie voisine. « Nous aurons notre propre pétrin et notre propre fournil,» détaille Laurent Pasteur. Chaque jour c’est 800 baguettes parisiennes qui sortiront de la boulangerie du Village. Le pain quotidien des athlètes.
Bruno Fraioli
© SportBusiness.Club Mars 2024
